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廣東石油化工學(xué)院2020年專(zhuān)插本食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)考試大綱

發(fā)布時(shí)間:2020/03/24 14:55:31 來(lái)源:易學(xué)仕專(zhuān)升本網(wǎng) 閱讀量:4252

摘要:廣東石油化工學(xué)院2020年專(zhuān)插本食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)考試大綱

 

《食品化學(xué)》考試大綱

 

—、考試對(duì)象

食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)本科插班生

 

二、考試目的

《食品化學(xué)》課程是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)和理論考試,主要達(dá)到以下幾個(gè)目的:

1)了解食品化學(xué)的研究范圍及應(yīng)用領(lǐng)域,掌握食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì),組分之間的相互作用,以及在食品加工和保藏中的變化(物理變化、化學(xué)變化和生物化學(xué)變化),在此基礎(chǔ)上理解組分變化對(duì)食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。

2)幫助學(xué)生加深對(duì)食品化學(xué)的基本概念和理論的理解,進(jìn)一步誘發(fā)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)課及交叉學(xué)科的學(xué)習(xí)興趣。

 

三、考試方法和考試時(shí)間

1、考試方法:  閉卷   筆試

2、記分方式:百分制,滿分為100分

3、考試時(shí)間:120分鐘

4、試題總數(shù):共六大題,39小題。

5、命題的指導(dǎo)思想和原則

命題總的指導(dǎo)思想是:全面考查學(xué)生對(duì)本課程的基本原理、基本概念和主要知識(shí)學(xué)習(xí)、理解和掌握的情況。

命題的原則是:題目適量、難易適中、范圍要廣,基本知識(shí)一般要占70%左右,稍微靈活一點(diǎn)的題目要占20%左右,較難的題目要占10%左右。主觀性題目和客觀性題目兼顧。

6、題目類(lèi)型

1)填空題(每空1分,共10分)

2)判斷題(每題1分,共10分)

3)單項(xiàng)選擇(每題1分,共10分)

4)名詞解釋?zhuān)款}3分,共15分)

5)簡(jiǎn)答題(每題8分,共40分)

6)論述題(每題10分,共15分)

 

四、考試內(nèi)容

1、水

1)了解水和非水組分的相互作用。

2)掌握結(jié)合水的概念。

3)掌握水分活度的定義和測(cè)定方法。

4)理解水分活度和溫度的關(guān)系。

5)熟悉食品材料的吸濕等溫線。

6)理解水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

7)水的分類(lèi)及特點(diǎn)。

2、碳水化合物

1)了解碳水化合物的分類(lèi)以及食品中的碳水化合物。

2)熟悉碳水化合物的結(jié)構(gòu)。

3)掌握碳水化合物的反應(yīng)。

4)掌握水解反應(yīng),脫水和熱降解反應(yīng),褐變反應(yīng)。

5)了解單糖和寡糖在食品中的功能。

6)了解親水性,與風(fēng)味物的結(jié)合,褐變產(chǎn)物和食品風(fēng)味物的形成,甜味。

7)熟悉多糖在食品中的功能。

8)掌握多糖的結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)之間的關(guān)系。

9)了解淀粉、纖維素和果膠的性質(zhì)。

3、脂類(lèi)

1)掌握分類(lèi)與命名,食品中的脂類(lèi)。

2)掌握物理性質(zhì),同質(zhì)多晶現(xiàn)象。

3)掌握化學(xué)性質(zhì),脂解。

4)熟悉自動(dòng)氧化,抗氧化劑。

5)了解熱分解。

6)了解油炸過(guò)程中的化學(xué)變化。

4、蛋白質(zhì)

1)了解氨基酸和蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)。

2)掌握蛋白質(zhì)的變性,物理因素引起的蛋白質(zhì)變性,化學(xué)因素引起的蛋白質(zhì)

變性。

3)掌握蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),水合性質(zhì),溶解度,粘度,凝膠化,組織化, 形成面團(tuán),乳化性質(zhì),泡沫性質(zhì)。

4)掌握蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì),人體對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的需求,食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。

5)了解新蛋白質(zhì)資源的開(kāi)發(fā)與利用 。

5、酶

1)掌握酶的基本概念。

2)了解酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué),穩(wěn)定態(tài)酶動(dòng)力學(xué),酶抑制作用動(dòng)力學(xué),固定化酶的

動(dòng)力學(xué)與酶相關(guān)的分析,酶的檢測(cè),底物的檢測(cè)。

3)掌握影響酶作用的因素,溫度對(duì)酶變性和失活的影響 ,pH對(duì)酶的影響,水    分活度和酶活力的關(guān)系。

4)熟悉食品加工和保藏中重要的酶,果膠酶,淀粉酶,蛋白酶,脂酶,多酚氧化酶,過(guò)氧化物酶。

5)掌握脂肪氧合酶。

6)了解商品酶制劑在食品加工中的應(yīng)用。

6、色素和著色劑

1)了解食品材料中固有的色素,葉綠素,肌紅蛋白和血紅蛋白,花色苷,酮

類(lèi)化合物,類(lèi)胡蘿卜素。

2)掌握使用于食品的著色劑,有關(guān)的法規(guī),已允許可使用于食品的著色劑,可能出現(xiàn)的新的著色劑。

7、維生素和礦物質(zhì)

1)維生素的定義及特點(diǎn)。

2)幾種重要維生素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和用途。

3)礦物質(zhì)的基本性質(zhì)及幾種重要礦物質(zhì)的生理作用。

4)食品中的金屬污染。

8、食品風(fēng)味

1)風(fēng)味的定義。

2)風(fēng)味化合物生成途徑。

3)味的相互作用。

 

五、試題結(jié)構(gòu)(內(nèi)容、題型、分?jǐn)?shù)分配)

 

六、考試要求

本課程為閉卷考試,考生不得攜帶任何紙張、教材、筆記本、作業(yè)本、參考資料、電子讀物、電子器具和工具書(shū)等進(jìn)入考場(chǎng)。

 

七、指定參考書(shū)

1、《食品化學(xué)》(第一版)謝明勇主編.化學(xué)工業(yè)出版社, 2011.06.

 

 

《食品微生物學(xué)》考試大綱

—、考試對(duì)象

食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)本科插班生

 

二、考試目的

《食品微生物學(xué)》是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要基礎(chǔ)課。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)和理論考試,主要達(dá)到以下幾個(gè)目的:

1)使學(xué)生了解微生物與食品生產(chǎn)的關(guān)系,掌握食品微生物學(xué)的基本理論和方法;

2)提高學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力,為畢業(yè)后從事食品生產(chǎn)、檢測(cè)和科研工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

 

三、考試方法和考試時(shí)間

1、考試方法:(閉卷   筆試)

2、記分方式:百分制,滿分為100分

3、考試時(shí)間:120分鐘

4、試題總數(shù):約6大題,53小題

5、命題的指導(dǎo)思想和原則

命題總的指導(dǎo)思想是:全面考查學(xué)生對(duì)本課程的基本原理、基本概念和主要知識(shí)學(xué)習(xí)、理解和掌握的情況。

命題的原則是:題目適量、難易適中、范圍要廣,基本知識(shí)一般要占70%左右,稍微靈活一點(diǎn)的題目要占20%左右,較難的題目要占10%左右。主觀性題目和客觀性題目兼顧。

6、題目類(lèi)型

1)選擇題(每題1分,共15分)

2)填空題(每空1分,共15分)

3)判斷題(每題1分,共10分)

4)概念題(每題2分,共10分)

5)簡(jiǎn)答題(每題5分,共30分)

6)論述及計(jì)算題(每題10分,共20分)

 

四、考試內(nèi)容

1、緒論

1)掌握微生物的概念,了解微生物生物學(xué)特性;

2)了解微生物學(xué)的形成和發(fā)展,掌握幾個(gè)重要時(shí)期的代表人物及主要貢獻(xiàn);

3)掌握食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容。

2、微生物主要類(lèi)群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)

1)掌握原核微生物與真核微生物的概念及主要區(qū)別;

2)掌握細(xì)菌細(xì)菌的基本形態(tài)、基本結(jié)構(gòu)及特殊結(jié)構(gòu)的生理功能;

3)掌握革蘭氏染色的機(jī)理、步驟及意義;

4)掌握細(xì)菌的主要繁殖方式及菌落概念、群體形態(tài)特征;

5)了解酵母的形態(tài)構(gòu)造;掌握酵母的繁殖方式;了解幾種食品中常見(jiàn)的酵母菌;

6)掌握霉菌的菌落特征;掌握食品中常見(jiàn)霉菌的形態(tài)特點(diǎn)及應(yīng)用;

7)了解病毒的基本特點(diǎn)及結(jié)構(gòu);掌握烈性噬菌體及溫和性噬菌體的增殖過(guò)程;了解噬菌體的危害及應(yīng)用;

8)掌握微生物的分類(lèi)及命名方法。

3、微生物的營(yíng)養(yǎng)與代謝

1)掌握生長(zhǎng)因子的概念;

2)了解微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式及營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型;

3)掌握培養(yǎng)基的概念及種類(lèi);

4)掌握生物氧化的概念及類(lèi)型;

5)掌握幾種重要的發(fā)酵代謝途徑:醋酸發(fā)酵、乙醇發(fā)酵、乳酸發(fā)酵。

4、微生物的生長(zhǎng)

1)掌握平板菌落計(jì)數(shù)法的原理及操作過(guò)程,學(xué)會(huì)處理實(shí)驗(yàn)結(jié)果及出具報(bào)告;

2)掌握分批培養(yǎng)中單細(xì)胞微生物的群體生長(zhǎng)規(guī)律;

3)掌握防腐、消毒、滅菌、商業(yè)無(wú)菌等重要概念;

4)掌握TDT值、D值、Z值及F值概念;

5)掌握幾種熱滅菌法的條件;

6)掌握氧氣與微生物生命活動(dòng)的關(guān)系。

5、微生物的遺傳變異與菌種選育

1)了解幾種微生物菌種保藏的方法;

2)掌握微生物菌種復(fù)壯的概念和方法。

6、微生物的生態(tài)

1)掌握條件致病菌概念,了解食品中常見(jiàn)的條件致病菌;

2)了解微生物與生物環(huán)境間的關(guān)系,如互生、共生、寄生、拮抗等關(guān)系;

3)掌握微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的作用和地位。

7、食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用

1)掌握食醋釀造過(guò)程中各種菌種的作用;

2)了解細(xì)菌、酵母菌、霉菌在食品加工的應(yīng)用。

8、食品的微生物污染

1)掌握食品中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義及檢驗(yàn)方法;

2)了解霉菌的產(chǎn)毒特點(diǎn)及主要的霉菌毒素。

9、食品腐敗變質(zhì)及其控制

1) 掌握食品腐敗變質(zhì)的概念及各類(lèi)食品腐敗變質(zhì)的說(shuō)法;

2) 掌握水分與食品腐敗變質(zhì)的關(guān)系;

3)了解食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程及鑒定方法;

4)掌握鮮牛乳腐敗變質(zhì)的過(guò)程及主要微生物類(lèi)群;

5)掌握幾種重要的食品防腐保藏方法及其原理

10、食物中毒與食源性病原微生物

1) 掌握食物中毒的概念、特點(diǎn)及其類(lèi)型;

2)掌握細(xì)菌性食物中毒的類(lèi)型及防治辦法;

3)掌握幾種重要的能引起食物中毒的細(xì)菌的生物學(xué)特性并了解其檢測(cè)方法。

 

五、試題結(jié)構(gòu)(內(nèi)容、題型、分?jǐn)?shù)分配)

 

六、考試要求

本課程為閉卷考試,考生不得攜帶任何紙張、教材、筆記本、作業(yè)本、參考資料、電子讀物、電子器具和工具書(shū)等進(jìn)入考場(chǎng)。

 

七、指定參考書(shū)

《食品微生物學(xué)》(第2版)何國(guó)慶、賈英明、丁立孝主編,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社.2009.9.  

 

 

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